viernes, julio 19

Investigadores de la UCO consiguen reducir los niveles de nitritos y sal en el lomo ibérico mediante levadura

El consumo excesivo de nitritos está relacionado con Efectos negativos para la salud. Por lo tanto un nueva normativa europea limite su cantidad en diferentes alimentos. Uno de ellos es el lomo ibérico, que tradicionalmente utiliza nitritos y sal como conservantes.

Tal y como informa la Universidad de Córdoba (UCO) en una nota de prensa, hace diez años un equipo del Sector de Microbiología de la Universidad de Córdoba, liderado por el profesor José Ramos, aisló un colección de levadura que creció dentro del lomo durante su proceso de maduración.

Descubrieron que estos microorganismos influían en las características del producto final. Hoy en día, una de las cepas de esta familia de levaduras, Debaryomyces hansenii LRC2, representa alternativa para mantener las propiedades del lomo ibérico con reducción de nitritos y sal. “Vemos que con la aplicación de esta levadura evitamos que lleguen otros microbios no deseados» explica José Ramos, comprobando así que la seguridad alimentaria del lomo mejora y obtiene una mayor vida útil gracias a esta levadura.

El potencial de esta cepa fue evaluado en el laboratorio mediante un inhibición de compuestos volátiles. Estos compuestos volátiles son los responsables del olor del lomo, pero también son capaces de inhibir los hongos Esto podría dañar el producto. “En esta fase enfrentamos la levadura con un hongo, cara a cara sin que se toquen y el hongo crece menos. Vemos que sin tocar ya se produce la inhibición del hongo”, analiza la primera autora del trabajo, Helena Chacón.

Esta protección de las levaduras se comprobó en el producto final, inoculando posteriormente una batería de lomos de cerdo ibérico de la empresa Navalpedroche, situada en la comarca. Valle de los Pedroches, un territorio reconocido por la calidad de sus productos cárnicos. “En este proceso, ser un trabajo industrial“Se respetaron las normas ISO de calidad de los alimentos y microbiología”, recuerda el investigador Francisco J. Ruiz.

El sabor como tarea pendiente

Según el investigador, “el uso de esta levadura específica permite niveles más bajos de nitrito y sal y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. Por otro lado, en términos de sabor. no podemos cubrir satisface plenamente las necesidades del mercado.

Pero para catadores especializados y consumidores habituales que han probado el lomo ibérico reducido en conservantes e inoculado con levadura”Estaba bueno» sí, esto se ha observado una reducción de la puntuación de clasificación que se les haya asignado.

Entonces, una vez que Preservación de las características del lomo y mayor vida útil. Además de adaptarse a la norma europea reduciendo los nitritos y la sal, es necesario mejorar el sabor. Para ello, el equipo multidisciplinario integrado por personal de los departamentos de química agrícola, ciencias del suelo y microbiología; La bromatología, la química analítica y estadística, la econometría, la investigación operativa, la organización empresarial y la economía aplicada ya trabajan con otras disciplinas complementarias para conservar el 100% del sabor del lomo ibérico.

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