Pense por um minuto nas pequenas protuberâncias em sua língua. Você provavelmente já viu um diagrama desses arranjos de papilas gustativas em um livro de biologia – sensores doces na ponta, salgados em ambos os lados, azedos atrás deles, amargos nas costas.
Mas a ideia de que sabores específicos estão confinados a certas áreas da língua é um mito que “persiste na consciência colectiva apesar de décadas de investigação que o desmistificam”, de acordo com uma revisão publicada este mês no The New England Journal of Medicine. Também errada: a noção de que o sabor se limita à boca.
O antigo diagrama, que tem sido utilizado em muitos livros didáticos ao longo dos anos, teve origem num estudo publicado por David Hanig, um cientista alemão, em 1901. Mas o cientista não estava sugerindo que vários sabores estivessem segregados na língua. Na verdade, ele estava medindo a sensibilidade de diferentes áreas, disse Paul Breslin, pesquisador do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. “O que descobri foi que era possível detectar coisas em concentrações mais baixas em uma parte em relação a outra”, disse Breslin. A ponta da língua, por exemplo, é densa com sensores doces, mas contém os outros também.
Os erros do mapa são fáceis de confirmar. Se você colocar uma rodela de limão na ponta da língua, ela terá um sabor azedo, e se você colocar um pouco de mel ao lado, ela ficará doce.
A percepção do paladar é um processo extremamente complexo, a partir do primeiro encontro com a língua. As células gustativas possuem uma variedade de sensores que sinalizam ao cérebro quando encontram nutrientes ou toxinas. Para alguns gostos, pequenos poros nas membranas celulares permitem a entrada de substâncias químicas gustativas.
Esses receptores gustativos não se limitam à língua; eles também são encontrados no trato gastrointestinal, fígado, pâncreas, células adiposas, cérebro, células musculares, tireóide e pulmões. Geralmente não pensamos que estes órgãos saboreiem alguma coisa, mas eles usam os receptores para captar a presença de várias moléculas e metabolizá-las, disse Diego Bohórquez, autodenominado neurocientista do intestino-cérebro da Universidade Duke. Por exemplo, quando o intestino percebe açúcar nos alimentos, ele diz ao cérebro para alertar outros órgãos para se prepararem para a digestão.
Dr. Breslin compara o sistema a um aeroporto se preparando para um pouso de avião.
“Pense se um avião pousasse em um terminal de aeroporto que não estivesse pronto”, disse ele. Ninguém estaria preparado para guiar o avião até o portão, limpá-lo ou descarregar a bagagem.
O gosto, disse ele, deixa as coisas prontas. Acorda o estômago, estimula a salivação e envia um pouco de insulina para o sangue, que por sua vez transporta açúcares para as células. Ivan Pavlov, um fisiologista russo que ganhou o Prêmio Nobel por seus estudos sobre digestão em 1904, mostrou que pedaços de carne colocados diretamente em um buraco no estômago do cão não seriam digeridos a menos que ele polvilhasse a língua do cão com um pouco de carne seca em pó para começar. coisas fora.
Bohórquez foi inspirado a procurar uma conexão entre o intestino e o cérebro há duas décadas, quando estava na pós-graduação e uma amiga que havia se submetido a uma cirurgia bariátrica lhe perguntou por que ela não odiava mais ovos estrelados. Bohórquez pensou que talvez os receptores gustativos em seu intestino, agora diminuído, estivessem sentindo que ela não estava recebendo nutrientes suficientes e começou a sinalizar para seu cérebro que, ei, comer gemas de ovo escorrendo seria uma boa ideia agora.
Ele e seus colegas encontraram uma conexão no laboratório. As células portadoras de receptores gustativos no intestino, que chamei de neurópodes, fazem contato direto com células nervosas que permitem ao cérebro saber que um nutriente está no intestino.
“A percepção do paladar é mais complexa do que apenas as papilas gustativas”, disse Bohórquez.
Estudos mais recentes estão apenas tornando o assunto mais complexo. O umami, um sabor saboroso encontrado em alimentos como molho de peixe e ketchup, começou a ser aceito como a quinta categoria de sabor pelos pesquisadores no final dos anos 1980 e início dos anos 1990, quase 80 anos depois de ter sido proposto por Kikunae Ikeda, um químico japonês. Mais de 2.100 artigos de pesquisa sobre umami estão agora listados pela Biblioteca Nacional de Medicina.
Vários anos atrás, uma equipe de pesquisa australiana sugeriu que poderia haver um receptor especial para o sabor da gordura. Breslin e outros estão estudando como as células receptoras gustativas identificam a gordura, informação que pode ser útil para descobrir por que algumas pessoas comem demais.