Há mais de uma semana, a Taquería El Califa de León era simplesmente uma das quase 11.000 lojas de tacos registradas na Cidade do México, embora haja, sem dúvida, muitas outras que não o são. Claro, já existia há quase 60 anos e era popular, especialmente entre os políticos que trabalhavam nas proximidades. Mas era principalmente uma barraca de taco conhecida localmente.
Então, em 14 de maio, a vida mudou completamente para a taquería que só aceita dinheiro e que mal tem espaço para ficar em pé, vende quatro tipos de tacos – três de carne e um de porco – e cuja grelha irradia calor intenso. Naquele dia, o Guia Michelin, o mais reconhecido árbitro mundial de restaurantes finos, lançou sua primeira edição mexicana.
Dos 18 estabelecimentos no México premiados com pelo menos uma estrela Michelin, muitos deles restaurantes chiques, El Califa de León era a única barraca de comida de rua. (Barracas de comida ao ar livre em outras partes do mundo receberam estrelas Michelin.)
Os negócios surgiram desde então. O tempo de espera passou de 10 minutos para até três horas.
Uma loja próxima começou a alugar bancos online para clientes. Mais trabalhadores foram contratados para ajudar a atender à crescente demanda. Turistas de todo o mundo estão aparecendo, muitos tirando fotos enquanto a comida é preparada. As vendas, segundo o dono da barraca de tacos, Mario Hernández Alonso, dobraram.
“Tem sido fantástico”, disse Arturo Rivera Martínez, que dirige a churrasqueira do El Califa de León há 20 anos.
Os tacos, é claro, são emblemáticos da culinária mexicana, mas principalmente na capital, uma área metropolitana de 23 milhões de habitantes onde aparentemente cada quarteirão tem uma loja de tacos.
As pessoas desenvolvem relações especiais com as taquerías: aquela do seu quarteirão, aquela perto do seu local de trabalho, aquela com os seus tacos al pastor preferidos, aquela aberta 24 horas.
“Na Cidade do México, e ouso dizer em todo o país, os tacos são uma religião”, disse Rodolfo Valentino, 31 anos, que trabalha ao lado do El Califa de León e assistiu à transformação do quarteirão desde que o estande ganhou sua estrela Michelin. “Para que seja reconhecido, é importante.”
Hernández, o proprietário, disse que conceder uma estrela Michelin a uma loja de comida de rua mexicana “abriu uma oportunidade para todos que não têm um negócio cinco estrelas bem montado, com toalhas de mesa e chefs conhecidos”.
“Por muito menos do que você pagaria em um restaurante Michelin”, acrescentou, “você pode saborear um taco”.
Os tacos do El Califa de León são mais caros do que um típico taco de rua, que pode custar apenas 60 centavos. O taco mais barato que Hernández vende (bife) custa cerca de US$ 3, e o mais caro (costela de porco ou costela de boi) custa US$ 5. Mas os pedaços de carne no El Califa de León são do tamanho de um punho grande e a qualidade da carne, insistiu Hernández e alguns clientes confirmaram, era melhor.
“Vou queimar as mãos se não for verdade”, disse ele.
Hernández, 66 anos, aprendeu os meandros da carne com seu pai, um açougueiro envolvido com o mundo das touradas, e tornou-se amigo de toureiros e fazendeiros.
Seus pais abriram a loja de tacos em 1968, depois de abrirem um restaurante na Cidade do México, que permanece até hoje.
A loja de tacos recebeu o nome de um conhecido toureiro mexicano, Rodolfo Gaona, cujo apelido era El Califa de León (O Califa de León, cidade no centro do México, onde nasceu o Sr. Gaona) e que era próximo do Sr. pai.
Ele também serviu de inspiração para um dos tacos exclusivos da barraca, o gaonera. Hernández disse que um dia seu pai preparou um pedaço fino de filé para Gaona.
Mas ele cozinhou de maneira diferente da maneira como muitos tacos costumam ser feitos. Marinei a carne em banha, em vez de óleo esguichado na grelha, e reguei com limão e sal enquanto cozinhava, em vez de depois. Ele disse que toda a carne é preparada assim até hoje.
A citação da Michelin observou que o taco gaonera era “excepcional” e “preparado com habilidade”. E a combinação com tortilhas de milho recém cozidas foi “elementar e pura”.
Embora o guia diga que “carne e tortilhas deste calibre” tornavam os molhos caseiros “quase nem necessários”, os clientes ainda recorrem aos temperos picantes verdes (pimentão serrano) e vermelho (pimentão pasilla, guajillo e arbol).
Rivera, 56 anos, grelhador de carne, disse que não sabia o que era uma estrela Michelin até que representantes da empresa deram a notícia e o convidaram para a cerimônia na Cidade do México.
Embora não tenha estudado gastronomia e este tenha sido seu primeiro trabalho como cozinheiro, ele ganhou uma jaqueta branca de chef Michelin. Os clientes agora pedem selfies e ficam admirados enquanto ele assa a carne.
“É emocionante porque nunca ganhei um reconhecimento como este”, disse ele. “Quando você ouve a palavra ‘chef’, é um restaurante. Mas trabalho aqui e tenho muito orgulho.”
Uma estrela Michelin, acrescentou, foi “incrível” porque “no fundo é uma taquería e um taco muito simples” que mereceram tal distinção.
Alguns críticos se perguntam por que El Califa de León ganhou uma estrela e não outras lojas de tacos mais populares. Um influenciador de mídia social que analisa a comida criticou a taquería, dizendo que era muito cara e que a carne era dura e simples. Mas muitos pensaram o contrário – ou, pelo menos, estiveram dispostos a entrar na fila para tentar.
“A taquería vai se tornar uma lenda”, disse Mauricio Alva, 58, a um morador da Cidade do México que decidiu fazer uma visita depois de assistir ao anúncio da Michelin ao vivo online.
Ele e um amigo esperaram duas horas há alguns dias. “Os gostos são complexos – você gosta ou não”, disse Alva, “mas vale a pena apoiá-los e reconhecer que eles conquistaram esse reconhecimento por um motivo”.
A calçada apertada em frente à barraca de tacos fervilhava de vida. Algumas lojas próximas reclamaram das grandes multidões, dizendo que isso interferiu em seus negócios.
Mas outros se adaptaram: um vendia bebidas aos clientes na fila e a loja de roupas da família de Valentino montava mesas para os clientes da barraca de tacos entre roupas íntimas masculinas, camisas e manequins.
Eileen Sosnicki, 38, e Erika Mahon, 39, ambas visitantes de Chicago, chegaram ao El Califa de León após pousarem na quarta-feira e esperaram 75 minutos. Eles já visitaram a Cidade do México e comeram em alguns dos restaurantes sofisticados também premiados com estrelas Michelin. Mas assim que souberam de uma loja de tacos se juntando ao grupo, eles também quiseram experimentá-la.
“A experiência é metade disso”, disse Mahon. “E existem diferentes níveis de experiência. A barraca de taco tem experiência e aura próprias, e a experiência na mesa é diferente. Nem é melhor nem pior, mas as pessoas podem ser mais esnobes quanto a isso.”
Alinhados com eles estavam, entre outros, britânicos, alemães, nicaragüenses, hondurenhos e dominicanos.