Piensa por un minuto en los pequeños bultos que tienes en la lengua. Probablemente hayas visto alguna vez un diagrama de la disposición de esas papilas gustativas en un libro de texto de biología: sensores dulces en la punta, salados en ambos lados, ácidos en la parte posterior, amargos en la parte posterior.
Pero la idea de que gustos específicos se limitan a ciertas áreas de la lengua es un mito que «persiste en la conciencia colectiva a pesar de décadas de investigaciones que lo desacreditan», según un artículo publicado este mes en el New England Journal of Medicine. El concepto de que el gusto se limita a la boca también es erróneo.
El antiguo diagrama, utilizado en muchos libros de texto a lo largo de los años, se originó en un estudio publicado por David Hanig, un científico alemán, en 1901. Pero el científico no estaba sugiriendo que los distintos sabores estén separados en la lengua. En realidad, estaba midiendo la sensibilidad de diferentes áreas, dijo Paul Breslin, investigador del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. «Lo que encontré es que se pueden detectar cosas en una concentración más baja en una parte que en otra», dijo el Dr. Breslin. La punta de la lengua, por ejemplo, está llena de sensores dulces pero también contiene otros.
Los errores del mapa son fáciles de confirmar. Si pones una rodaja de limón en la punta de la lengua, tendrá un sabor ácido, mientras que si le pones un poco de miel a un lado, tendrá un sabor dulce.
La percepción del gusto es un proceso notablemente complejo, que comienza con ese primer encuentro con la lengua. Las células gustativas tienen una variedad de sensores que envían señales al cerebro cuando encuentran nutrientes o toxinas. Para algunos sabores, los diminutos poros de las membranas celulares dejan entrar sustancias químicas gustativas.
Estos receptores del gusto no se limitan a la lengua; también se encuentran en el tracto gastrointestinal, el hígado, el páncreas, las células grasas, el cerebro, las células musculares, la tiroides y los pulmones. Generalmente no pensamos que estos órganos saboreen nada, pero usan receptores para detectar la presencia de varias moléculas y metabolizarlas, dijo Diego Bohórquez, un autodenominado neurocientífico del cerebro intestinal de la Universidad de Duke. Por ejemplo, cuando el intestino nota azúcar en los alimentos, le dice al cerebro que alerte a otros órganos para que se preparen para la digestión.
El Dr. Breslin compara el sistema con un aeropuerto que se prepara para aterrizar un avión.
“Imagínese si un avión aterrizara en una terminal de aeropuerto que no estuviera lista”, dijo. Nadie estaría dispuesto a conducir el avión hasta la puerta de embarque, limpiarlo o descargar el equipaje.
El gusto, decía, prepara las cosas. Despierta el estómago, estimula la salivación y envía algo de insulina a la sangre, que a su vez transporta los azúcares a las células. Ivan Pavlov, un fisiólogo ruso que ganó el Premio Nobel por sus estudios sobre la digestión en 1904, demostró que los trozos de carne colocados directamente en un agujero en el estómago de un perro no serían digeridos a menos que, para empezar, se espolvoreara la lengua del perro con un poco de cecina en polvo. . cosas afuera.
El Dr. Bohórquez se inspiró para buscar una conexión entre el intestino y el cerebro hace dos décadas, cuando estaba en la escuela de posgrado y un amigo que se había sometido a una cirugía bariátrica le preguntó por qué ya no odiaba los huevos soleados. La Dra. Bohórquez pensó que tal vez los receptores del gusto en su intestino ahora debilitado sintieron que no estaba obteniendo suficientes nutrientes y comenzaron a indicarle a su cerebro que, bueno, comer yemas de huevo líquidas ahora sería una buena idea.
Él y sus colegas encontraron una conexión en el laboratorio. Las células que transportan receptores gustativos en el intestino, a las que llamé neurópodos, hacen contacto directo con las células nerviosas que le permiten al cerebro saber que hay un nutriente en el intestino.
«La percepción del gusto es más compleja que sólo las papilas gustativas», dijo el Dr. Bohórquez.
Estudios más recientes sólo hacen que la cuestión sea más compleja. El umami, un sabor sabroso que se encuentra en alimentos como la salsa de pescado y el ketchup, comenzó a ser aceptado como la quinta categoría de sabor por los investigadores a finales de los años 1980 y principios de los 1990, casi 80 años después de que fuera propuesto por Kikunae Ikeda, un químico japonés. La Biblioteca Nacional de Medicina enumera actualmente más de 2.100 artículos de investigación sobre umami.
Hace varios años, un equipo de investigación australiano sugirió que podría haber un receptor gustativo especial para las grasas. El Dr. Breslin y otros están estudiando cómo las células receptoras del gusto identifican la grasa, información que podría ser útil para comprender por qué algunas personas comen en exceso.