El tamaño justo y el máximo sabor. Hola a casa. Vanguardia. Con personalidad. Lo que demuestra su frescura en la barra y su compromiso con el clima. Servido con la profesionalidad que presupone una barra de calidad y con información clara, tanto de sus ingredientes como de su precio. Con un formato que permite degustarlo al estilo tradicional, de pie. Y que sea hilo conductor para el encuentro entre familiares o amigos.
el Instituto Pintxo de Donostia Tome esta cita decisiva de buenas prácticas en torno a uno de los iconos de su patrimonio gastronómico. La cocina en miniatura de Esa, que se disfruta en una burla itinerante, más o menos sencilla, pero siempre suculenta y reconfortante, que se ha transformado en toda una institución que reclama protección frente a las falsificaciones.
Los ponemos como ejemplo, ya que esta asociación independiente fundó en 2019 la edición de su propia guía -Guía de Pintxos de Donostia- en la que un comité de expertos cita todos los establecimientos que, según sus criterios, cumplen con esos cánones. No necesariamente anunciado en el pasado, pero vigilantes de nuevas formas que pretenden sentirse tajadas -ante el interés cada vez mayor que genera este hecho en turismo-, sin la calidad que se les presupone a un pintxo en una ciudad culinaria como San Sebastián. y para extensión a Guipúzcoa.
Así lo defendieron anteayer, al presentar esta guía en Madrid, Jesús Santamaría el presidente del Instituto Pintxo, y Kino Martínez secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Guipúzcoa. Sin alarmismos, y reiterando algunas consideraciones sobre el auge de los platos elaborados con quinta opción -alimentos preparados, envases y lista para el consumidor-, explicaron la necesidad de continuar difundiendo la riqueza gastronómica que aguarda con la «autenticidad, tradición, personalidad y la singularidad» como pilares.
«Tenlo todo en el vino del Señor. Es cierto que ha habido un boom turístico que ha elevado a algunos ataúdes de la parte antigua a gestionar volúmenes de producto muy complicados para la forma tradicional de hacer las cosas”, pone en contexto Santamaría. «Pero es posible seguir pasando pintxos durante toda la vida e incluso más allá del Casco Antiguo de San Sebastián. Cada oferta es más grande, más rica, más evolucionada”, afirma Kino Martínez.
«Lo que trasciende es que hay cuatro bares que hacen los mismos pintxos y que sostienen encima la sombra de la quinta gama. De las guías no hay barrera para comprarlas, te lo garantizo.» «Proteger y promover esta es nuestra razón», concluye Jesús Santamaría.
¿Qué opinas de los clásicos de San Sebastián?
En él reside, con el legado de tres generaciones y un sello en la espada, albergues como Manu Marañón de Bar Txepetxa. El temple del boquerón, en la Brecha, saca pecho. «Si se puede satisfacer la enorme demanda del turismo sin llegar a un pico de calidad. Si es un trato, no hagas mucho caso al dinero”, apunta.
«El pintxo es cultura y hay que respetarla», continúa Diego PostigoDelaware Muxumartín. «Mira, si ves y sientes que hay gente a la que no le va tan bien. Desde el cabreo que pedíamos hasta los que hacíamos donde comprábamos los pintxos”, explica algo que pasa con los clientes por las malas prácticas ajenas.
«He estado allí todos los días y no quiero venir a mi casa. cuando conoces a uno croqueta de una bolsa por 5 euros sabiendo que la gente dice que es tan cara como los pintxos. A mi también me duele», afirma Mikel Martínez, gerente de otras épocas como el Bar Martínez.
«Estamos en esta guerra, en la que hay gente centrada en el mundo puro y duro que ha olvidado su esencia. A muchos como nosotros nos exigimos tener público y despertar a quienes hacen el arte del pintxo. yo a deja al descubierto que son todos iguales no tienen gracia», concluye.
En esta línea, con una visión más innovadora pero «respetuosa» -no tiene sus pintxos en la barra, sino que salen de cocina emplatados-, se luca rey de La Cervecería del Antiguo. «Hay gente que está tirando al suelo el trabajo de quien lo hizo bien. Nos gustaría diferenciarnos por una silla de montar de calidad”, afirma.
«Sería interesante que el cliente, al mirar la puerta, se interesara más por la calidad del interior. Porque también existe una carga comparativa con el precio. Que cuando alguien paga tiene claro que si un pintxo vale más es por algo. Para un valor añadido», concluye Unai Altunadel bar Baratze Gourmet de Éibar.